中国古代蔬菜来自采集野生植物。随农业发展，蔬菜栽培也开始兴起，蔬菜种类不断增加；随着中外交流的发展，引进很多蔬菜，丰富了中国蔬菜的种类。两千五百年前的诗歌总集《诗经》中就记载了很多蔬菜，如：蒲、荇菜、芹（水芹）、芣苢（车前草）、卷耳、蘩、蕨等。
我们现在的餐桌上，有很多带“胡”“番”“洋”字头的食物。如“胡”字头的胡瓜、胡桃、胡椒、胡萝卜等等；“番”字头的如番茄、番薯（红薯）、番豆（花生）、番石榴等等；“洋”字头的如洋葱、洋姜、洋芋（土豆）等等。农史学家认为，“胡”系列大多为两汉两晋时期由西北陆路引入，“番”系列大多为南宋至元明时期由“番舶”（外国船只）带入，“洋”系列则大多由清代乃至近代引入。